WWW.NAUKA.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Книги, издания, публикации
 


«ВИРТУАЛЬНОТЕМАТИЧЕСКАЯ ВЫСТАВКА МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ Мясные деликатесы занимают особое место в рационе российских потребителей. Мясо – необходимый продукт питания для стран с холодным ...»

ВИРТУАЛЬНОТЕМАТИЧЕСКАЯ

ВЫСТАВКА

МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Мясные деликатесы занимают особое

место в рационе российских потребителей.

Мясо – необходимый продукт питания для

стран с холодным климатом. Мясо

содержит незаменимые аминокислоты и

полноценный белок, которому трудно

найти равноценную растительную замену.

К классическим мясным деликатесам

относятся копчености из свинины – карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе.

Мясные деликатесы служат традиционным украшением праздничного стола.

Рогов И. А., Забашта А. Г. и др.

Общая технология мяса и мясопродуктов.М.: Колос, 2000.-367 с.

Приведена характеристика состава и свойств сырья. Описаны технологические процессы переработки скота, птицы, кроликов. Даны основы холодильной обработки мяса и мясопродуктов, переработки крови, обработки эндокринно-ферментного сырья, субпродуктов, шкур, кишок и др.

Для специалистов мясной промышленности, может быть использовано в качестве учебного пособия для вузов.

Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П.

Технология мяса и мясных продуктов.

Книга 1. Общая технология мяса. — М.:

КолосС, 2009. — 565 с.

Учебник издан в двух книгах. В книге 1 изложены сведения о сырье мясной промышленности: дана сравнительная характеристика пород скота, птицы, кроликов; рассмотрены транспортирование и приемка на предприятиях мясной промышленности. Подробно описана переработка скота, птицы и кроликов.

Приведены сведения о составе, свойствах и качестве мяса, в том числе о послеубойных изменениях в нем. Рассмотрены процессы переработки крови, эндокринного и специального сырья, животных жиров.

Для студентов вузов по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения» и специальности «Технология мяса и мясных продуктов».

Рогов И. А., Забашта А. Г. и др.

Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. — М.: КолосС, 2009. — 711 с.

Учебник издан в двух книгах. Во 2-й книге приведены технологии производства мясных продуктов:

колбасных изделий; продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса; мясных полуфабрикатов, замороженных полуфабрикатов в тесте и быстрозамороженных готовых блюд;

мясных и мясосодержащих консервов.

Для студентов вузов по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения» и специальности «Технология мяса и мясных продуктов».

В современном мире потребность в высококачественных продуктах питания промышленного изготовления, в том числе мясных, постоянно увеличивается. Этому есть несколько причин. Одна из основных — постоянный рост населения в мире. И в перспективе эта тенденция сохранится. По прогнозам экспертов-демографов, население планеты к 2010 г. возрастет приблизительно на 1 млрд человек. При этом в развитых странах с их относительно стабильной численностью населения ожидается сравнительно низкое повышение потребления пищевых продуктов — около 2...2,5%.

Мясная промышленность России выпускает широкий ассортимент мясных продуктов: полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из различных видов мяса, консервов, готовых быстрозамороженных блюд.

Производство мясных продуктов является весьма прибыльным делом.

Анализ структуры питания различных групп населения России, проведенный Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется еще в неполном объеме, особенно в группах населения с низкими доходами.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав продуктов питания соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения.

Задача первостепенной важности — повысить качество мясных продуктов, что зависит как от производящих, так и от перерабатывающих пищевое сырье отраслей агропромышленного комплекса.

Важным направлением создания современных конкурентоспособных мясных продуктов является разработка функциональных продуктов, научное, законодательное и нормативное обеспечение производства которых существенно отличается от производства мясных продуктов общего назначения и должно базироваться на требованиях науки о питании.

Боравский В. А.

Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский — М:

СОЛОН-Пресс, 2002. 576 с. — (Серия «Энциклопедия ремесел»).

«Энциклопедия по переработке мяса»

уникальна, в ней впервые рассматривается большой круг вопросов, связанных с переработкой мяса в фермерских хозяйствах (домашних условиях) и на малых предприятиях. Приведена обширная рецептура изделий из свинины при производстве всех видов колбас и деликатесных продуктов. Большое внимание уделено вопросу использования современных пищевых добавок растительного и животного происхождения ведущих фирм Западной Европы и США при производстве традиционных мясопродуктов. ……..

Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека и отличаются высокими вкусовыми и питательными свойствами. Среди мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимает свинина и говядина.

Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах России применяют баранину, козлятину, конину, мясо птицы, диких животных и др. животных.

Из мяса свинины можно приготовить широкий ассортимент готовых продуктов питания. Большим спросом у населения пользуется ароматная и малосольная ветчина, буженина, карбонат, ветчинная шейка, филей, бекон. Свинина и говядина являются основным сырьем для предприятий мясной промышленности.

Среди огромного количества продуктов, потребляемых живыми организмами, особое место занимает мясная пища, в том числе мясо птицы. При этом необходимо учитывать, что затраты на производство единицы продукции птицеводства несравнимо ниже, чем на производство продуктов животноводства.

Мясо птицы, особенно куриное и индюшиное, по сравнению с мясом сельскохозяйственных животных имеет менее выраженные вкусовые качества. При этом если в говядине и свинине с помощью технологической обработки, например путем созревания в посоле, можно существенно усилить вкусовые качества, то в изделиях из куриного мяса достигнуть этого значительно сложнее.

Вполне возможно, что вкусовые качества куриного мяса можно улучшить путем изменения содержания и откорма птицы, правда, при этом придется мириться с неизбежным увеличением его себестоимости.

Компактность и в то же время достаточная площадь содержания каждой птицы, тщательный контроль используемых кормов, а также отказ от интенсификации роста и использования антибиотиков, строгий ветеринарный контроль здоровья птицы и гигиена гарантируют высокое качество мяса.

МЯСО ПТИЦЫ

Мясо птицы богато полиненасыщенными жирными кислотами.

Курятина снижает риск гипертонии, предупреждает ишемическую болезнь, инсульты и инфаркты, нормализует обменные процессы в организме, укрепляя иммунитет.

Мясо птицы полезно при пониженной и повышенной кислотности желудочного сока.

Также в мясе курицы много витаминов В2, В6, В9, В12, богата Железом, медью, магнием, кальцием, селеном, фосфором и серой.

ВАЖНО ЗНАТЬ:

-Куриное мясо низкокалорийное

--в мясе курицы содержится 22,5% белка

--низкое содержание жиров, не более 10%

--полезно куриное мясо для вашего здоровья

МЯСО КУР

ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ МЯСА КУР

Митрофанов Н. С.

Технология продуктов из мяса птицы.

- М.: КолосС, 2011 Рассмотрены вопросы организации производства мясных продуктов с использованием мяса птицы, приведены технологические схемы, обосновано использование отечественного и зарубежного оборудования.

Книга написана на основании опыта проектирования птицеперерабатывающих предприятий и разработки большого количества нормативно-технической документации на продукцию из мяса птицы, в том числе для малых предприятий.

Для специалистов мясной отрасли, сотрудников средних и малых пищевых производств. Поскольку при выработке новых технических условий был привлечен большой материал по кулинарии, книга может быть использована (особенно ее вторая часть) и как руководство для приготовления пищи в домашних условиях.

Сэмс Р. А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч.

ред. В.В. Гущина. — СПб.: Профессия, 2007. — 432 с.

В книге подробно описаны все этапы переработки птицы: от транспортировки и забоя до получения готовой продукции, а также технологические аспекты и системы качества. Большое внимание уделено вопросам микробиологии и биохимии процессов переработки. Кроме того, в книге рассмотрены экологические стороны деятельности предприятия и возможности производства продуктов для религиозных групп (кошер и халал).

Каждая глава написана признанными экспертами в данной области, и материал объединяет в. себе сведения о биологии, химии, технике и технологии, маркетинге и экономике…….

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности, особенно колбасного производства, является повышение и стабилизация качества продукции и расширение ее ассортимента с целью удовлетворения возрастающих требований потребителя и расширения рынка их реализации. Осуществление поставленных задач позволит увеличить выпуск продукции, завоевать не только внутренний рынок, но и частично рынки ближнего и дальнего зарубежья, а также значительно снизить ввоз мясных колбасных изделий из-за рубежа.

В последние годы увеличивается выпуск деликатесной продукции, особенно сырокопченых (с/к) колбас, производство которых относится к наиболее сложным процессам, что обусловлено длительностью изготовления и многооперационностью, высокими требованиями, предъявляемыми к сырью, оборудованию, технологическим схемам для получения готовой продукции высокого качества и гарантированного уровня безопасности.

Сырокопченые колбасы являются деликатесными продуктами питания с высокой биологической ценностью и длительным сроком хранения. Колбасы этого вида готовят из мяса и шпика, не подвергая их горячей тепловой обработке. В результате процессов созревания и сушки, в ходе которых происходят сложные биохимические и физические процессы, они становятся пригодными для употребления в пищу.

Благодаря большим потерям влаги при созревании и высушивании, применению сухого посола, использованию мяса с пониженным содержанием влаги от полновозрастных животных, сырокопченые колбасы имеют самый продолжительный срок хранения по сравнению с другими видами колбас. Они подвергаются холодному копчению, оказывающему исключительно консервирующее действие.

Сырокопченые колбасы подразделяются на мягкие и твердые. К твердым относятся колбасы с пониженным содержанием влаги - от 25 до 30% включительно, к мягким свыше 30% и до 40%.

В настоящее время с/к колбасы пользуются спросом у населения, что заставляет предприятия расширять их ассортимент. Поэтому появляются новые виды колбас, с учетом основного требования покупателя о снижении их стоимости, которое осуществляется за счет повышения влажности (до 40%), использования более низкосортного сырья, ускорения технологических процессов и снижения энергозатрат. С целью дальнейшего увеличения спроса и объемов реализации необходимы научные основы по прогнозированию и проектированию с/к колбас не только заданного качества и химического состава, но и лечебнопрофилактического назначения.

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Косой В. Д., Дорохов В. П.

Совершенствование производства колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества). - М.:

ДеЛи принт, 2006. - 766 с.

Монография представляет собой многолетний труд авторов, направленный на улучшение и стабилизацию качества колбасных изделий. В книге изложены основы инженерной физикохимической механики, в том числе реология в ее практическом использовании в промышленном производстве колбас. Совершенствование и оптимизация процесса производства колбас на базе реологических методов и приборов являются наиболее прогрессивными не только при производстве традиционных изделий, но и при разработке и получении новых видов продуктов.

Широкое применение их в промышленности позволит высококачественную продукцию и принесет существенную экономию. В книге рассмотрено оборудование, выпускаемое в России и за рубежом. ……..

Отечественная мясная промышленность объединяет многофункциональные предприятия малой, средней и большой мощности (переработка скота, продуктов убоя и разделки туш, переработка птицы и птицепродуктов), а также специализированные предприятия, вырабатывающие один или несколько видов продукции из продуктов убоя скота (консервное и колбасное производство, получение клея, желатина, яйцепродуктов, хладобойни и т. д.). В последнее время широкое распространение получили предприятия малой мощности, которые производят различные продукты питания и изделия потребительского спроса, как правило, в местах, приближенных к сырьевой базе. Это объективно обусловлено формируемой в государстве экономики смешанного типа. Развитие производственной базы отрасли неразрывно связано с разработкой решений по строительству, реконструкции и переориентации производств с учетом различных факторов.

Предприятия мясной отрасли располагают, как правило, в промышленном районе, отделенном от селитебной территории санитарно-защитной зоной 50— 500 м. В промышленном районе может размещаться несколько пищевых предприятий, имеющих общие энергетическую сеть, вспомогательное и подсобное хозяйство, санитарнотехнические сооружения и путепроводы.

К общим требованиям для всех предприятий отрасли, включая мясную, птицеперерабатывающую и клеежелатиновое производство, независимо от типа и мощности относятся концентрация производства и ведение технологического процесса на основе единого производственного потока.

Независимо от типа любое предприятие отрасли состоит из основных и вспомогательных производств.

Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/Л. В.

Антипова, Н. М. Ильина, Г. П. Казюлин и др. — М.: КолосС, 2003. — 320 с: ил. Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

Изложены основные понятия и сведения об организации проектирования, техникоэкономическом обосновании строительства предприятий мясной отрасли, приведен порядок выполнения различных стадий проекта.

Описаны генеральные планы проектируемых предприятий, принципы компоновки и графическое оформление.

Приведены принципы технологических расчетов, указано расположение основных производственных зданий.

Для студентов вузов, обучающихся по направлению 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения», специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов».

Предприятия мясной промышленности нашей страны оснащены большим количеством (более 400 наименований) технологического оборудования. Рациональная эксплуатация оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в вырабатываемых мясных продуктах в максимальной степени все компоненты.

Все оборудование, применяемое на предприятии, может быть разделено на две группы: вспомогательное и основное. К основному относится оборудование, которое выполняет заданный технологический процесс (оглушение, разделение, измельчение, перемешивание, тепловую обработку и др.) и непосредственно контактирует с сырьем. Вспомогательное оборудование обеспечивает нормальную работу основного, т. е. выполняет функции транспортирования подъема, резервирования сырья и т. п.

Бредихин С. А. и др.

Технологическое оборудование мясокомбинатов /С. А. Бредихин, О. В.

Бредихина, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л.

Никифоров.—2-е изд., испр.—М.: Колос, 2000. — 392 с: ил.

Первое издание вышло в 1997 г.

В книге приведены общие сведения о технологическом оборудовании мясокомбинатов: структура, классификация, основные параметры, требования и организация эксплуатации оборудования.

Рассмотрено основное технологическое оборудование, применяемое для переработки мясного сырья. Даны описание, устройство, принципы работы оборудования и его технические характеристики…….

Для работников мясной промышленности, может быть также использована для профессионального обучения рабочих на производстве.

Оборудование для переработки мяса/ Кат. — М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2005. — 220 с.

Содержит сведения об оборудовании для первичной переработки мясного сырья, продуктов убоя, производства колбасных и копченых мясных продуктов, переработки птицы и технологических процессах, используемых в АПК.

Предназначен для работников перерабатывающих предприятий, изготовителей оборудования для переработки сельскохозяйственной продукции, а также органов управления АПК.

Главный фактор повышения эффективности сельскохозяйственного производства — техническое оснащение перерабатывающих отраслей АПК прогрессивным технологическим оборудованием, в том числе мясоперерабатывающим.

В перерабатывающей промышленности России основные производственные фонды имеют значительный моральный и физический износ. Более одной трети парка технических средств работает более двух амортизационных сроков, поэтому одним из перспективных направлений решения проблемы оснащения села современной перерабатывающей техникой является использование всего машиностроительного потенциала, в том числе производства оборудования для переработки мяса.

Каталог включает в себя описание технологического оборудования для предприятий мясной, мясоперерабатывающей и птицеперерабатывающей промышленности Хлебников В, И., Жебелева И. А. и др.

Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. — 3-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008. — 132 с.

В учебном пособии рассматриваются виды экспертиз, применяемых в отношении мяса и мясных продуктов, особое внимание уделяется маркировке мяса и мясных продуктов, причинам, характеристике видов порчи мяса, колбасных изделий, мясных консервов. В пособии приведены сведения о путях использования мяса, полученного от животных с инфекционными и инвазионными заболеваниями, а также об особенностях ветеринарно-санитарной и санитарно-эпидемиологической экспертиз мяса и мясных продуктов.

Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)», и практических работников торговых предприятий, холодильников, мясоперерабатывающих предприятий.

Позняковский В. М.

Экспертиза мяса и мясопродуктов:

Учеб.-справ. пособие. -- 2-е изд., стер.

-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 526 с.

Книга содержит наиболее полный учебно-справочный материал по экспертизе мяса и мясопродуктов, включая свежее мясо и продукты из говядины, свинины, баранины, конины, оленины.

Рекомендована Министерством образования РФ в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности „Товароведение и экспертиза товаров". …..

Представляет практический интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.

Коснырева Л. М.

Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб-ник для студ. высш. учеб.

заведений / Л. М. Коснырева, В. И.

Криштафович, В. М. Позняковский. — М.:

Издательский центр «Академия», 2005.— 320 с.

Рассмотрена товароведная характеристика мяса убойных животных и птицы, субпродуктов, колбасных изделий и мясных копченостей, консервов, мясных полуфабрикатов, куриных яиц и яичных продуктов. Описаны способы холодильной обработки мяса. Особое внимание уделено формированию качества мясных продуктов в процессе производства, а также изменению их потребительских свойств при хранении.

Приведены классификация и характеристика ассортимента основных групп мясных продуктов, требования к их качеству, экспертиза качества мяса и мясных товаров.

Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С.

Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. — Ростов-на-Дону:

издательский центр «МарТ», 2001. — 192 с.

В учебном пособии изложены сведения о строении и химическом составе тканей мяса, дана характеристика мяса основных видов убойных животных. Приведены данные о разделке туш, производстве и ассортименте мясных продуктов.

Изложены требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов по ассортиментным группам. Приведены экспериментные методы определения свежести мяса и качества мясных продуктов.

Пособие предназначено для студентов экономических и товароведческих специальностей вузов, а также для специалистов-практиков.

АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

Мясные деликатесы всегда украшали праздничные столы. Ветчина, грудинка, карбонады, бекон – все это излюбленные холодные закуски, которые раньше считались лакомством для сильных мира сего.

История приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Для лучшей сохранности и придания особого вкуса мясные продукты коптили, солили, вялили и мариновали в специях и семенах.

БУЖЕНИНА

Если предыдущие деликатесы были из Западной Европы, то буженина - это наше блюдо. Оно распространено в русской, украинской и молдавской кухнях. Упоминания буженины, правда, без какого-либо разъяснения понятия встречаются в Домострое XVI века, что свидетельствует о известности и популярности данного блюда на Руси. Слово буженина имеет славянские корни - раньше она называлась вуженина от старославянского глагола вудить - вялить или коптить.

Буженину готовили запеканием большого куска свинины (реже баранины, а в северных областях существовала буженина из медвежатины). Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом, шпигуют чесноком и перцем и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Готовится буженина около двух часов.

БЕКОН Первооткрывателями и истинными ценителями бекона считают себя и англичане, и французы, и даже португальцы. Английское слово бекон заимствовано из старофранцузского языка и переводится как бедро. Известно, что еще в Средние века европейцы широко употребляли в пищу это мясное лакомство из нежирной вареной или копченой свинины. Бекoн - засоленное мясо из любой части свиной туши, кроме ног, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней.

Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.

Используется для приготовления закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и бутербродов.

Копченый бекон - готовое блюдо, а вот соленый бекон часто используют как полуфабрикат, например, для грудинки. Для этого бекон еще раз засаливают и коптят разными способами или коптят, а потом запекают.

Карбонад - французское слово, от carbo - уголь. Название произошло от того, что в прошлом для приготовления карбонада требовался сухой теплый воздух, который получался только от угольного жара. Готовили карбонад для лучшей сохранности мяса без засолки. Это кусок свинины из филейной части или спинной вырезки, жареный или запечённый с возможным наличием жировой прослойки, но толщиной не более 5 мм. Карбонад готовят так же из телятины. Мясо панируют муке с солью и специями, чтобы получилась плотная корочка, или покрывают специальной эмульсией и придают мясу форму бруска. Затем карбонад запекают.

БАСТУРМА, ПАСТОРМА, СУДЖУК

Это блюдо пришло из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма - вяленая вырезка из говяжьего мяса, а пасторма - копченое маринованное мясо (готовят ее так же и из свинины). Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного, черного перцев и голубого чамана - растения, придающего блюдам остроту и ореховый привкус. Замаринованное мясо высушивают, а затем тонко нарезают.

Бастурма отличается плотной консистенцией и темным цветом. Очень популярен этот деликатес в Армении.

Ближайшим родственником бастурмы является суджук - колбаски из говяжьего фарша с острыми специями. В Средней Азии суждук, как и бастурму, часто готовят из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на воздухе. Нарезают так же тонко - ломтиками не более 2 мм.

ХАМОН Хамон - испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, так же он часто встречается и в испанских магазинах. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. И хотя в переводе с испанского хамон означает ветчина - с привычной нам ветчиной он не имеет ничего общего.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета - один день на килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет. Затем его охлаждают в более низких температурах и длится этот процесс еще около года.

Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

ВЕТЧИНА

Ветчина - это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока.

Иногда ветчину делают из мясной лопатки, а в Америке популярна ветчина из индейки. Ветчину готовили по всему миру - и в Европе, и в Азии. Одно из первых упоминаний о встречается в китайских текстах еще до X века. Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной.

Ветчину готовят тремя способами - засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока.

Дальнейшее приготовление тоже отличается - окорок отваривают или отваривают и коптят или запекают или вялят. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара - получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. По способу приготовления ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копченозапеченные, сырокопченые и сыровяленые.

Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Сост. К.П. Юхиевич — СПб.: Издво «ПрофиКС», 2003. — 328с.

Сборник содержит рецептуры и технологические схемы производства мясных и колбасных изделий. Общее количество рецептур составляет 406.

Книга предназначена для профессиональных мясопереработчиков и фермеров, а также может быть использована в домашней кулинарии.

Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся переработкой мяса, и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине.

Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30 процентов населения.

На российском рынке можно насчитать до 80 наименований мясных консервов.

Помимо известной всем и каждому тушёнки, на прилавках магазинов теперь встречается мясо в собственном соку по-деревенски, по-русски, в желе, консервированные голубцы. А еще есть цыплята в собственном соку, гуляши, рагу, каши с мясом, фарши, языки, сосиски копчёные, ливер, ветчина, паштеты, - всего не перечислишь.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА

Основным сырьем для производства консервов служат все виды мяса говядина, баранина, свинина, птица, а также субпродукты и животный жир.

Для выработки мясных консервов используют говядину, баранину, свинину, субпродукты, мясо птицы, колбасные изделия, а также овощи, крупы, макаронные изделия и топленые жиры.

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности колбасного производства), является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки.

Стерлигов Б. И., Заздравных А. В.

Экономика мясной и молочной промышленности.- М.: КлосС,2009.-335с.

Раскрыты особенности функционирования мясной и молочной промышленности в условиях рынка, формы общественной организации производства, проблемы размещения мясных и молочных предприятий, сырьевого снабжения.

Значительное внимание уделено важнейшим факторам производства - основному и оборотному капиталу, кадрам предприятия, организации заработной платы, особенностям формирования себестоимости и цен на продукцию, финансовым результатам, инновационной и инвестиционной деятельности.

Для студентов вузов по специальности "Экономика и управление на предприятии пищевой промышленности", а также аспирантов, преподавателей и всех интересующихся проблемами современной экономики перерабатывающих отраслей АПК.

Журнал "Мясная Индустрия" В 2013 ГОДУ ЖУРНАЛ “МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ» ПРАЗДНУЕТ СВОЕ 90-ЛЕТИЕ «Мясная индустрия» – ежемесячный полноцветный производственный научно-технический, профессиональный журнал для специалистов мясной, птицеперерабатывающей, консервной и смежных отраслей промышленности России, стран ближнего и дальнего зарубежья.

Журнал включен в «Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук» ВАК.

Основная задача журнала "Мясная Индустрия" Оказывать всестороннюю помощь отечественным производителям мясной продукции, широко освещать новейшие достижения отечественной и зарубежной науки, техники и технологии, а также публиковать материалы по анализу и перспективе развития отрасли и ее отдельных структур.

ТЕМАТИЧЕСКУЮ ВЫСТАВКУ

ПОДГОТОВИЛА КАЛЯГИНА М. А.

ЧИТ./ЗАЛ НТД

(ОТДЕЛ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ

ДОКУМЕНТАЦИИ)




Похожие работы:

«Vdecko vydavatelsk centrum «Sociosfra-CZ» State University named after Shakarim Semey City Penza State Technological University Tashkent Islamic University Faculty of philosophy, Saratov State University named after N. G. Chernyshevskiy RELIGION – SCIENCE – SOCIETY: PROBLEMS AND PROSPECTS OF INTERACTION Materials of the IV international scientific conference on November 1–2, 2014 Prague     Religion – science – society: problems and prospects of interaction : materials of the IV international...»

«В. Кодрян С. Савин О. Гуссаковскак С. Степанова ; : №••. •'.•.••• * ЛУЧШЕ МАЛЕНЬКИМИ БУДЕМ СТИХИ, СКАЗКИ, РАССКАЗЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ Кострома, 1904ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ Издание подготовлено бюро пропаганды хуКнига «Лучше маленькими будем» адресуется садожественной литературы при Костромской пимым юным читателям, тем, кто только еще овладевасательской организации. Осуществлено издание с участием Костромского ет книжной грамотой, и их друзьям постарше, уже областного отделения Российского детского...»

««Біз болашаы бірттас лтпыз!» Второй номер 25.03.2015 В ЭТОМ ВЫПУСКЕ Наурыз мейрамы АНК на 16 Съезде партии «НурОтан» Поезд «Мені азастаным» «Мы казахстанцы мы нация единого будущего. Этим все сказано. Никаких разделительных черт Дневник «Тайказан» между этносами не должно быть, если мы казахстанцы. Мы добились значительных успехов в Персоналии развитии собственной модели стабильности и Кафедра АНК ЕНУ им. согласия в стране» Л.Н. Гумилева По страницам ЭКО Н.А. Назарбаев Мнение экспертов...»

«ПРЕДПОСЫЛКИ ВОСПИТАНИЯ ХАРАКТЕРА У СТУДЕНТОВ СРЕДСТВАМИ РУКОПАШНОГО БОЯ Бурко Сергей Валерьевич Национальный университет биоресурсов и природоиспользования Украины, г. Киев, Украина Актуальность, постановка проблемы. Занятия по рукопашному бою способствуют формированию физически здоровой, творчески активной личности, включенной в постоянный процесс самосовершенствования, разностороннего развития и проявления своих способностей, отдающей предпочтение волевым, нравственным и эстетическим...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ НАУК РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Национальный доклад по науке АСТАНА–АЛМАТЫ, 2014 ББК 72,3 А 12 НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДОКЛАД ПО НАУКЕ ИЗДАЕТСЯ ПО УКАЗУ ПРЕЗИДЕНТА РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Н.А. НАЗАРБАЕВА № 369 ОТ 21 АВГУСТА 2012 Г. Председатель редакционной коллегии Президент НАН РК, академик М. Ж. ЖУРИНОВ Члены редколлегии: Т. И. Есполов – академик НАН РК, проф. Г. М. Мутанов – член-корреспондент НАН РК, проф. С. Ж. Пралиев –...»

«Contents Exit Previous view КАРОЛЬ ГРУДЗИНЬСКИ, ВЕСЛАВ ЯРОШЕВИЧ УСТАНОВКА МАШИН И УСТРОЙСТВ НА ФУНДАМЕНТНЫХ ПОДКЛАДКАХ ЛИТЫХ ИЗ ПЛАСТМАССЫ EPY ЩЕЦИН 2003 Contents Exit Previous view Contents Exit Previous view Karol Grudziski, Wiesaw Jaroszewicz Установка машин и устройств на фундаментных подкладках литых из пластмассы EPY В книге представляется современный метод установки машин и судовых устройств, а также на суше, на фундаментах с применением выравнивающих подкладок, литых, из специально для...»

«ж и з н ь и ТВОРЧЕСТВО в. Е. ГУЩИКА Статья I. Биография СЕРГЕЙ ИСАКОВ Владимир Ефимович Гущик был крупнейшим русским прозаиком в Эстонии 1920-1930-х гг. О его творчестве вы­ соко отзывались А. И. Куприн, И. С. Шмелев, А. В. Ам­ фитеатров, Вас. Ив. Немирович-Данченко, Н. К. Рерих. П. Н. Савицкий считал его первую книгу рассказов «Хри­ стовы язычники» одним из лучших произведений русской литературы конца 1920-х гг.^ В. Е. Гущик, конечно, не ве­ личина первого разряда в литературе русского...»

«ОСОБЕННАЯ ЧАСТЬ Раздел 6. Использование водных объектов и водохозяйственных сооружений Глава 16. Питьевое и хозяйственно-бытовое водоснабжение Статья 90. Использование водных объектов и водохозяйственных сооружений для питьевого и хозяйственно-бытового водоснабжения 1. Для питьевого и хозяйственно-бытового водоснабжения предоставляются защищенные от загрязнения и засорения поверхностные и подземные водные объекты и водохозяйственные сооружения, качество воды в которых соответствует...»

«ИТОГОВЫЙ НАУЧНЫЙ ОТЧЕТ ЗА 2012-2013 ГОДЫ по гранту Президента Российской Федерации для государственной поддержки ведущей научной школы Российской Федерации НШ-357.2012. за счёт средств федерального бюджета Руководитель научной школы НШ-357.2012.1 Ф.И.О. Ученая степень, звание Подпись) Фаддеев Людвиг Дмитриевич д.ф.-м.н., акад. РАН Полное название организации, через которую осуществлялось финансирование научной школы: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего...»

«Итоги деятельности муниципальных библиотек Омской области, работающих с юношеством в 2011 году Основные показатели деятельности библиотек Библиотечное обслуживание юношества осуществляется в каждом муниципальном районе Омской области. К категории «юношество» относятся читатели в возрасте от 14 до 24 лет включительно. На первое января 2011 года система библиотечного обслуживания юношества в муниципальных библиотеках Омской области выглядит следующим образом: читателей юношеского возраста...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ СОБРАНИЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СОВЕТ ФЕДЕРАЦИИ СТЕНОГРАММА триста семьдесят четвертого заседания Совета Федерации 20 мая 2015 года Москва Исх. № Ст-374 от 20.05.2015 Зал заседаний Совета Федерации. 20 мая 2015 года. 10 часов. Председательствует Председатель Совета Федерации В.И. МАТВИЕНКО Председательствующий. Уважаемые члены Совета Федерации, доброе утро! Прошу всех присаживаться и подготовиться к регистрации. Коллеги, прошу всех занимать свои места. Начинается регистрация. Прошу...»

«Н. Х. Агаханов И. И. Богданов П. А. Кожевников О. К. Подлипский Д. А. Терешин ВСЕРОССИЙСКИЕ ОЛИМПИАДЫ ШКОЛЬНИКОВ ПО МАТЕМАТИКЕ 1993–2006 ОКРУЖНОЙ И ФИНАЛЬНЫЙ ЭТАПЫ Под редакцией Н. Х. Агаханова Москва Издательство МЦНМО УДК 51 ББК 74.200.58:22.1 Р76 Авторы: Н. Х. Агаханов, И. И. Богданов, П. А. Кожевников О. К. Подлипский, Д. А. Терешин Под редакцией Н. Х. Агаханова Издание осуществлено при поддержке Московского института открытого образования. Всероссийские олимпиады школьников по математике...»

«Обзор рынка серной кислоты в СНГ 8 издание Москва декабрь, 2015 Обзор рынка серной кислоты в СНГ Демонстрационная версия С условиями приобретения полной версии отчета можно ознакомиться на странице сайта по адресу: http://www.infomine.ru/research/12/90 Общее количество страниц: 145 стр. Стоимость отчета – 48 000 рублей Этот отчет был подготовлен экспертами ООО «ИНФОМАЙН» исключительно в целях информации. Содержащаяся в настоящем отчете информация была получена из источников, которые, по мнению...»

«Серия Суперкомпьютерное Образование Суперкомпьютерное образование в мире Суперкомпьютерный консорциум университетов России Москва СОДЕРЖАНИЕ Зарубежное образование в области суперкомпьютерных технологий: вызовы глобализации..3 Междисциплинарность и воспитание..7 Место суперкомпьютерных технологий в научной фантастике.13 Мировые центры суперкомпьютерного образования.20 Норвегия...21 Швеция...26 Финляндия...33 Дания...35 Венгрия...36 Польша...38 Словакия...41 Словения...43 Чешская Республика..45...»

«РЕГИОНАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ТАРИФАМ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ ПРОТОКОЛ заседания правления региональной службы по тарифам Кировской области № 29 12.09.2014 г. Киров Беляева Н.В.Председательствующий: Вычегжанин А.В. Члены правлеМальков Н.В. ния: Троян Г.В. Юдинцева Н.Г. Кривошеина Т.Н. Петухова Г.И. отпуск Отсутствовали: Теплых С.В. Секретарь: Черных А.О.,Ивонина З.Л.; УполномоченОбухова Н.Е.,Калина Н.В., ные по делам: Новикова Ж.А.,Шаклеина А.В. Петухова С.Н.,Муравьева А.С., Зыков М.И. Любов Александр...»

«Sternberg, Robert J. (1987). Beyond IQ: A triarchic theory of human intelligence. Cambridge: Cambridge University Press. XVI, 411 p. Роберт Дж. Стернберг ЗА ПРЕДЕЛАМИ IQ Триархическая теория интеллекта Перевод с английского и научная редакция профессора А. А. Алексеева -В книге представлена новая, триархическая теория человеческого интеллекта, которая по своему понятийному аппарату и следствиям для оценки интеллекта выходит за пределы традиционных представлений о “коэффициенте умственного...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «Московский государственный лингвистический университет» Евразийский лингвистический институт в г. Иркутске (филиал) ОТЧЕТ О РЕЗУЛЬТАТАХ САМООБСЛЕДОВАНИЯ ЕВРАЗИЙСКОГО ЛИНГВИСТИЧЕСКОГО ИНСТИТУТА В Г. ИРКУТСКЕ – ФИЛИАЛА ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ...»

«Бюллетень № 2 В защиту науки Российская Академия Наук Комиссия по борьбе с лженаукой и фальсификацией научных исследований Бюллетень «В защиту науки» Электронная версия Бюллетень издается с 2006 года Редакционная коллегия: Э.П. Кругляков – отв. редактор, Ю.Н. Ефремов – зам. отв. редактора, Е.Б. Александров, П.М. Бородин, С.П. Капица, В.А. Кувакин, А.Г. Литвак, Р.Ф. Полищук, Л.И. Пономарв, М.В. Садовский, В.Г. Сурдин, А.М. Черепащук В бюллетене «В защиту науки» помещаются cтатьи, отобранные...»

«PAJiQqAf( IIPOrPAMMA,[J;HCD;HIIJIHHhl YnpaBJieuue npou;eccaMH B33HMO)];eiicTBHJI C D0CT3BW:HK3MH HA 2016/17 yqEJiHhIH ro)] HarrpaBnemrn OOII 15.04.05 «KoHCTPYKTopcKo-TexHonon-1qecKoe o6ecrreqemrn MaIIIMHOCTpOMTenhHhIX rrpOM3BO,IlCTB» IIpoqMilh IIO,[(rOTOBKll «KOHCTpyHpOBaHMe TeXHonorMqecKoro o6opy,uoBaHmI» KBanllqMKaQIDI ( CTerreHh) MarMCTp na30BhIM yqe6HoIM rrnaH rrpHeMa 2015 r. Kypc 2 ceMecTp ~ KonMqecTBO Kpe,[(MTOB 3 Ko.z:i:,[(MCQMIInMHhI Ml.BM4.1.3.3 BM.z:i:01 yqe6Hoii BpeMeHHOM pecypc...»

«СОВРЕМЕННАЯ МИКРОПАЛЕОНТОЛОГИЯ XV ВСЕРОССИЙСКОЕ МИКРОПАЛЕОНТОЛОГИЧЕСКОЕ СОВЕЩАНИЕ Геленджик ФГБУН Геологический институт РАН ФГБОУ ВПО Кубанский Государственный Университет ФГБУН Палеонтологический институт им. А.А. Борисяка Комиссия по Микропалеонтологии Проблемного совета при ОБН РАН Российский Фонд Фундаментальных Исследований СОВРЕМЕННАЯ МИКРОПАЛЕОНТОЛОГИЯ ТРУДЫ XV ВСЕРОССИЙСКОГО МИКРОПАЛЕОНТОЛОГИЧЕСКОГО СОВЕЩАНИЯ 12-16 сентября 2012 года Геленджик 20 УДК 551.736.3(471.0) ББК 26.323 М 4...»








 
2016 www.nauka.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Книги, издания, публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.